Ученые сказали, какое растительное масло идеально подходит для легкой и продолжительной жарки

Для жарки часто рекомендуется использовать растительные масла с высокой точкой кипения и нейтральным вкусом, которые могут выдерживать высокие температуры без разложения и выделения вредных веществ. Но какие из них полезны? 

Чтобы выяснить это, ученые провели исследование под названием «Мониторинг характеристик качества и стабильности и состава жирных кислот рафинированных оливковых и семенных масел во время повторной сковороды и жарки во фритюре». Это позволило выявить, как масла реагируют при нагревании, и к образованию каких вредных для человека соединений это может привести. 

Были протестированы четыре вида масел: оливковое, кукурузное, соевое масло и подсолнечное. Все они были доведены до 160°–180°С и повторно использовались около десяти раз.

Оказалось, что только оливковое масло обладало стабильностью и устойчивостью к нагреванию и окислительному износу. Эксперты объясняют это тем, что оливковое масло представляет собой растительный жир с высокой температурой дымления — около 240°С. Оно подходит и для легкой, и для более продолжительной жарки. 

Другие масла показали себя хуже, особенно подсолнечное масло, которое оказалось непригодным для жарки. Оно имеет относительно низкую точку кипения и может начать дымиться и разлагаться при высоких температурах, особенно при длительном обжаривании.

Когда масло разлагается во время жарки, оно может выделять вредные вещества, такие как перекисные радикалы и альдегиды, которые могут быть вредными для здоровья при употреблении в пищу. Поэтому подсолнечное масло не рекомендуется использовать для длительного обжаривания продуктов. 

Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry («Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии»).