Вчені сказали, яка рослинна олія ідеально підходить для легкого та тривалого смаження

Для смаження часто рекомендується використовувати рослинні олії з високою точкою кипіння та нейтральним смаком, які можуть витримувати високі температури без розкладання та виділення шкідливих речовин. Але які з них корисні? 

Щоб з’ясувати це, вчені провели дослідження під назвою «Моніторинг характеристик якості та стабільності та складу жирних кислот рафінованих оливкових та насіннєвих олій під час повторної сковороди та смаження у фритюрі». Це дозволило виявити, як олії реагують при нагріванні, та до утворення якихось шкідливих для людини сполук це може призвести.

Були протестовані чотири види олій: оливкова, кукурудзяна, соєва олія та соняшникова. Всі вони були доведені до 160–180°С і повторно використовувалися близько десяти разів.

Виявилося, що тільки оливкова олія мала стабільність і стійкість до нагрівання та окисного зносу. Експерти пояснюють це тим, що оливкова олія є рослинним жиром з високою температурою димлення — близько 240°С. Воно підходить і для легкого, і для тривалішого смаження.

Інші олії показали себе гірше, особливо соняшникова олія, яка виявилася непридатною для смаження. Вона має відносно низьку точку кипіння і може почати димитися і розкладатися за високих температур, особливо при тривалому обсмажуванні.

Коли олія розкладається під час смаження, вона може виділяти шкідливі речовини, такі як перекисні радикали та альдегіди, які можуть бути шкідливими для здоров’я при вживанні. Тому олію не рекомендується використовувати для тривалого обсмажування продуктів.

Дослідження опубліковано в Journal of Agricultural and Food Chemistry («Журнал сільськогосподарської та харчової хімії»).